Gli alimenti funzionali sono alimenti, freschi o trasformati, naturalmente ricchi di molecole con proprietà benefiche e protettive per l’organismo, importanti nella pratica nutrizionale perché, se inseriti in un regime alimentare equilibrato, svolgono un’azione preventiva sulla salute. Da qualche tempo nel campo degli atleti che fanno sport di resistenza è apparso un alimento funzionale che promette prestazioni strabilianti: il succo di barbabietola rossa. Ci sono decine di studi al riguardo pubblicati sulle riviste di podismo e di ciclismo ma anche su riviste scientifiche. Per esempio Bailey SJ e collaboratori suggeriscono che un’integrazione nella dieta con nitrati in forma di succo di barbabietola riduce la pressione sanguigna e riduce la quantità di ossigeno necessaria durante un esercizio fisico migliorando le performance atletiche. Circa il 25% del nitrato ingerito con la dieta viene assorbito rapidamente dallo stomaco e dall’intestino tenue ed entra nella circolazione entero-salivare dove il nitrato è ridotto a nitrito dal nitrato riduttasi batterica che si trova sulla superficie della lingua. Il nitrito ingerito e ridotto nell’ambiente acido dello stomaco.
Il beneficio è quindi probabilmente mediato attraverso la conversione metabolica dei nitrati (NO3-) assunti con la dieta in nitriti (NO2-) e quindi in monossido di azoto (NO). Il monossido di azoto ha numerose funzioni nel corpo, incluse la capacità di regolare il flusso sanguigno la contrazione muscolare, la omeostasi del glucosio e del calcio e la respirazione mitocondriale. L’aumento del flusso sanguigno fa sì che la produzione di energia (ATP) nei mitocondri sia facilitata. Esperimenti molto esaustivi sono stati fatti su runners. Si è notato che in media in una corsa di 5 km la velocità viene incrementa di circa il 3% se si è ingerito il succo (ma questi studi hanno dimostrato che anche l’ingestione della barbabietola cotta porta allo stesso risultato), con un miglioramento della velocità sull’ultimo km pari al 5% circa. Il 3% può non sembrare molto, ma un runner che normalmente corre a 5’/km e che quindi impiegherebbe 25’ a terminare la sua corsa se migliora del 3% vuol dire che avrà un miglioramento di 45”, che non è poco.
Di contro numerosi studi suggeriscono che il consumo elevato di nitrati, per esempio provenienti dal consumo di salumi, è sospettato di indurre il cancro. Non è una questione semplice da discutere, soprattutto in questo ambito. Diciamo che In generale i nitrati provenienti da frutta e verdura sono considerati sicuri dal punto di vista della salute mentre quelli provenienti dalle carni conservate non lo sono. Il 70-80% dei nitrati che ingeriamo proviene da fonti vegetali e dall’acqua. Nitrati e nitriti sono sostanze naturali e sono prodotti direttamente all’interno delle cellule. Queste sostanze prese singolarmente non sono sostanze pericolose ma possono reagire con altri composti che si trovano negli alimenti o all’interno del corpo e da queste reazioni possono formarsi sostanze cancerogene come le nitrosamine. Questa reazione avviene in presenza di proteine mentre è meno probabile in presenza di antiossidanti come la vitamina C. Dal momento che di norma i vegetali sono ricchi in sostanze antiossidanti questa potrebbe essere la ragione per la quale nonostante la presenza di nitrati una alimentazione ricca di frutta e verdura non è associata alla insorgenza del cancro.
Alcuni consigli importanti sull’acquisto di barbabietole sono che queste devono essere preferibilmente comprate quando appaiono sode, lisce e di un colore rosso scuro (per la presenza di betaina, una sostanza usata in farmaceutica); non devono essere presenti né muffe né macchie; è inoltre consigliabile l’acquisto di barbabietole non eccessivamente grandi perché, molto spesso, risultano essere eccessivamente fibrose.
